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2012.10.28 [Sun] + LifeKit101 +
たこ焼き焼こた(訳:美味しいたこ焼きの焼き方のコツ)

あなたはたこ焼き好きですか?
はい、わたしはたこ焼きがとても好きです。
(中学英語会話文口調)



itsukano_takoyaki.jpg



たこ焼きといえば、その焼き方!
いろいろと試行錯誤してみた結果、「外がカリッ中がトロッ」なたこ焼きが焼くコツが判明。

それまで、なんとなく漠然とたこ焼き=半円の型のなかで生地をいれて焼くもの、
形がまるいのは途中でひっくり返してまんべんなく火を通すためだと思ってたのね。
いうなれば、ベビーカステラのように。

けど、ちがったの。
本当に美味しいたこ焼きに共通するのは、「中に空洞があること」!
(ゆえに、達人のつくるたこ焼きは水に浮き、素人のつくるたこ焼きは水に沈むとは某ガッテン番組の受け売りですが)
そのためには生地がまだトロトロの状態のうちに転がしながらまるく成形するのがポイント。
これがおいしいたこ焼きの秘訣だったのだ。



焼き方:90度回転法


型に生地を流しこんで、具をいれたら皮ができるのを待つ。
皮ができてひっくり返せるようになったら、まだ中がトロトロの状態のまま手早くひっくり返す。
このとき、いっきに180度回転させよとせず、まずはざっくりと。
こうして中の生地を出してあげることで空洞ができるのだ。
型にこぼれた生地に皮ができた頃合いを見計らってもう一回ひっくり返し、まんまるにする。
このときはみ出ていた具や皮も一緒に寄せてあげてね。
あとはコロコロ回して、こんがり焼き色がついたらできあがり☆


この焼き方、2回ひっくり返すことから
ネットでは「90度回転法」なんて呼ばれているようです。



ポイントは
 
十分に鉄板を熱して、油をしっかり塗ること
(以前に銀だこの社長さんが美味しさの秘密としてこだわりの鉄板を挙げてたっけ。よくみると表面に小さな穴がいくつも開いていて、この穴に油が入りこむことで外側が一層カリカリに仕上がるんだそう)
 
生地は鉄板全体にあふれるように、たっぷり流しこむこと
(生地の量が足りないと、成形していくうちに足りなくなってしまう)

とにかく手早くまるめていくこと。具をいれるときもてきぱきと。
(十分に熱した鉄板だとあっという間に皮ができるので、手は休めずにどんどんまるめていく。すると中が蒸し焼き状態になり、タコのプリプリとした食感がひきだされ、生地は効率よく糊化(こか:小麦粉に含まれるデンプンが水分と熱によって化学変化を起こし、糊のような食感に変わること)する。これが「中はトロッ」の最大の秘密。だらだらと時間をかけて焼いたたこ焼きでは糊化は起こらない)

氷水で生地をとく
(生地のサクサク感を邪魔するグルテンの成長を抑える効果アリ。別の裏ワザとして、たこ焼き粉に浮き粉 [小麦粉からグルテンを除いたもの] を10:1の割合でまぜてあげても良いみたい)

生地はかなりゆるめにつくっておく
(試行錯誤の結果、いつもの生地よりゆるめにつくったときの方が美味しくできた。ゆるさが足りない生地の場合、ひっくり返してもこぼれにくいし、空洞ができにくくなり何となくぼってりとしたたこ焼きになってしまう)


生地のゆるさは結構なポイントだと思う!
うちのはかなりシャバシャバしてます。



コチラも参考に☆
 >> たこ焼の焼き方
 >> 自宅で美味しいたこ焼きを作るコツ:[2ch]お料理速報


わたしがつくるときの具材はキャベツ・干しエビ・揚げ玉が鉄板。
小口ネギは手に入ったときはいれてます。

あと、薄味で炊いたこんにゃくを小さく切っていれるとタコとの食感の違いをたのしめるとか。
こんにゃく入りたこ焼き!
なかなか想像しにくいんだけど、いつかやってみたいな。



 たこ焼は芙美子の知らぬ風物詩 (少将)

 貧しさも楽したこ焼たべる恋 (蟻朗)

 たこ焼のたこらしいのが歯にあたり (梅柿)


   ―― 『大阪ことば辞典』(牧村史陽編・講談社学術文庫)より





オマケ


神業としかいいようがない、大阪・たこ八 たこ焼き職人の技!


この生地のフワフワ感がうらやましい。





関連リンク
 >> サクジュワコリッ 達人も認めた「たこ焼き」(4人分) : ためしてガッテン - NHK
 >> [クックパッド] たこ焼き 推薦レシピ 42 品
 >> 大阪名物たこ焼きを食べ尽くす!!

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| 22:28 | trackback 0* | comment 1* |


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> reyone

ふふ、いつでもつくりにいくわ☆

ちゃんとしたたこ焼き用鉄板がほしい。
電磁調理器のたこ焼き器だと穴がまっすぐに並んでないので
はみ出した皮を一気に「シャーーーーー」ってやつができないの。
あの、「シャーーーーー」がやりたい。

「シャーーーーー」が何かは伝わっているはず。笑

2012/11/08 14:56 | kotomo [ 編集 ]


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